Cómo hacer una autentica paella valenciana

Como muchos grandes platos, la paella valenciana nació siendo una comida de gente humilde. Sin embargo, hoy día es uno de los platos más importantes de la cocina española, mediterránea e internacional. Si preguntas un plato típico de España, a algunas personas se les pasará por la cabeza la tortilla de patatas, el jamón o el gazpacho, pero seguro que todo el mundo piensa en la paella, auténtica «marca España». En cualquier rincón de España se come paella, aunque los puristas dirán que la auténtica paella es la valenciana y que el resto son «cosas con arroz» 😂. Sigue leyendo porque no sólo te vamos a contar todo sobre este plato, también cómo se prepara una auténtica paella valenciana 😋.

El origen de la paella valenciana

Este plato surgió en la cuna del arroz valenciano, la Albufera de Valencia, dónde se acumula más de un milenio de tradición arrocera. Hace más de cinco siglos ya era famoso el «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» y se había exportado su elaboración a otras regiones españolas.

En el s. XIX adquiere su dimensión de alimento familiar, y empezó a ser consumida por todos los estamentos sociales. Pero fue en el s. XX cuando la paella conoció su mayor expansión, sobre todo gracias al boom turístico en España.

Pero ¿por que se le llama paella a esta preparación de arroz?. Paella en valenciano significa sartén y así se denomina el recipiente dónde se prepara este plato. Básicamente, el plato empezó a llamarse como el recipiente porque «arroz a la paella» era muy largo. Ni se te ocurra decir «paellera»  😜. En España se empezó a denominar paella al arroz valenciano a principios del s. XX.

Postal publicada en 1906 de la serie Costumbres Valencianas dónde se ve una reunión familiar para comer paella en una barraca de la Albufera

Las otras paellas

Estamos acostumbrados a ver en restaurantes paellas con mil tipos de ingredientes diferentes. Realmente, cualquier arroz preparado en una paella (paellera) es una paella. La característica principal de este plato es que el arroz queda suelto y seco. Otra cosa es querer llamar paella valenciana a un arroz con bogavante por ejemplo. El título de valenciana sólo lo tiene un tipo de paella, y esa te vamos a enseñar a preparar.

Receta para preparar una auténtica paella valenciana

Gracias al concurso organizado por el WorldPaellaDay ganamos un viaje a Valencia. Como no podía ser de otra manera, una de las actividades era aprender a preparar una autentica paella valenciana. Para mí era la primera vez, y para José su tercera. No tengo la necesidad de preparar paellas, mi madre amablemente nos la prepara la mayoría de los domingos 😁. Además ya se sabe, para cada uno la mejor paella es la de su madre 😜.

Con todo el respeto para nuestras madres, nuestra paella valenciana salió espectacular

Si tú también quieres aprender a preparar la autentica paella valenciana durante tu visita a la capital del Turia, puedes reservar un taller de paella en el siguiente enlace. Si vives en Madrid y no eres muy bueno cocinando siempre puedes pedir una paella a domicilio. No te sorprendas, también se puede pedir buena comida a domicilio 😂. Si eres cocinillas sigue leyendo para aprender todos los secretos de este plato internacionalmente conocido.

Ingredientes de la paella valenciana

Nosotros compramos todos los ingredientes en el Mercado Central de Valencia. Además de tener un género excepcional, el edificio está considerado como una de las obras maestras del modernismo valenciano. Su estructura se integra perfectamente con otros edificios de la misma plaza como son La Lonja y la Iglesia de los Santos Juanes. Mientras haces la compra puedes deleitarte de esta maravilla arquitectónica casi centenaria.

Aunque los principales ingredientes son mucho amor y mucho cariño 😜, también necesitaremos lo siguiente para hacer una auténtica paella valenciana para tres personas.

• Pollo, dos trozos por persona
• Conejo, dos trozos por persona
• Diez «vaquetes» (caracoles)
• 250 gr. de judías verdes variedad perona y rochet
• 100 gr de «tavella» (una judía blanca)
• 1/3 Kg. de «garrofón» (una especie de judía)
• 1 Tomate
• 2-3 Alcachofas
• Pimentón
• Azafrán en hebras
• 1 ramillete de Romero
• Sal
• Aceite de oliva

Las alcachofas y caracoles sólo se incluyen en determinadas regiones y en determinadas épocas del año, pero nosotros hicimos la paella así.

¿Paella valenciana con chorizo? Va de retro Satanás

Para un valenciano de pro paella no hay más que una, con muy pequeñas variaciones. Para los más puristas echar chorizo a una paella es un pecado de proporciones bíblicas 😂. Quien ose añadir este ingrediente y llamarlo paella se arriesga a un castigo terrible.

 

Eso sí, tampoco hace falta ponerse así, porque desde hace casi dos siglos se añade el chorizo según algunos cronistas valencianos, así que no se les podrá acusar de tendenciosos en sus afirmaciones.

La receta de la paella «estandar» se estableció Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca con los ingredientes habituales en la mayoría de paellas que se elaboraban en el s. XX en la Comunidad Valenciana. Por tanto, no deja de ser una exageración decir que cualquier cosa que se salga de ahí no es paella, es «arroz con cosas».

Como se hace la paella valenciana

Para empezar

Coge una copa de vino (si es posible D.O. Valencia). No es para cocinar, es para tomarlo mientras cocinas, que siempre viene bien 😂. Luego, pones la paella (el recipiente claro) al fuego.

Deja caer el aceite de oliva virgen extra (¿acaso hay otro? 😂) en el centro de la paella. Ve echándolo con un chorro muy fino, como un hilo de forma continuada.

¿Y cuanto aceite echo? Pues muy sencillo, debes formar una «balsa» en el centro de la paella dejando el espacio de una mano ✋ entre el borde de la paella y el aceite. ¿Acaso te esperabas una complicada fórmula científica? 🤣. Esta receta de paella valenciana quizás no sea perfecta, pero es ideal si nunca has preparado una.

Preparamos los ingredientes básicos

Cuando el aceite esté caliente (ya sabes, no debe humear, sólo estar caliente) añade dos trocitos de pollo y dos trocitos de conejo por persona. Como estamos preparando una paella para 3 personas son seis trozos en total. Los tienes que freír, «sellándolos» para que no pierdan sus jugos. ¿Y eso como se hace? Pues no hay que «marear» la carne dándola vueltas. Simplemente déjala que se vaya haciendo.

Mientras se sella la carne corta las verduras y ralla el tomate. Para rallar el tomate pártelo en dos y pásalo haciendo círculos por el rallador. Cuando te quedes con la piel en la mano tírala.

Damos la vuelta a la carne y las ponemos haciendo un círculo en el borde de la paella. Así en el centro iremos cocinando el resto de ingredientes. Primero echamos las judías verdes, luego el garrofón y la tavella, después el tomate y por último las alcachofas.

Mientras das vueltas para que se vaya haciendo y se mezclen los sabores cántale a la paella. Es un truco infalible para que la paella salga perfecta. No estará más sabrosa, pero le pondrás más alegría 😂.

Añadimos el agua y las especias, la sal de la vida

Una vez que todo esta frito apaga el fuego y le añadimos el pimentón. Si la paella es pequeña, pon dos cucharadas encima de los ingredientes que ya están cocinados y le das vueltas. Nunca se añade el pimentón con el fuego encendido porque se podría quemar.

Luego le añadimos el agua. ¿Y cuanta agua hay que echar? Pues tienes que llenar toda la paella, pero no a rebosar 😂. Tiene que sobrar un dedo entre el borde de la paella y el contenido. Agua vale cualquiera, mientras no sea muy dura. Si estás pensando en utilizar agua de Valencia, debes saber que en realidad es otra cosa 😜.

El Agua de Valencia está buenísima, pero no sirve para hacer paella 😜. Lleva zumo de naranja, cava, ginebra, vodka, hielo y azúcar.

Añadimos después la sal. Echa una pizca por persona y otra de regalo para la paella 😲. Como estamos con una paella para tres personas son cuatro pizcas. ¿Y cuanto es una pizca de sal? La cantidad que puedes coger entre los dedos índice y pulgar.

Ahora le toca el turno del azafrán. Lo apropiado es echar una pizquita menos del número de comensales. Como estamos preparando una paella para tres personas, echamos dos pizquitas. ¿Y cuanto es una pizquita? Unas pocas hebras. Si lo has pagado de tu bolsillo te será fácil saber cuanto es, porque en España cuesta la friolera de 4.500 € el kilo 😜. No te quejes, porque en Nueva York se ha llegado a pagar el kilo a 25.000 $ 😲.

Caracol, col, col… saca los cuernos al sol

Aviso para navegantes. Los caracoles son moluscos terrestres. Si eres alérgico a los moluscos, tanto marinos como terrestres te provocarán una reacción. Por eso cuando José preparó la paella no se los pudimos echar… o mejor dicho tirar. Básicamente los vas lanzando a la paella de uno en uno.

Después infusionamos el romero. ¿Lo cualo? Pues lo sumerges en la paella y lo dejas ahí.

Haciendo buen caldo

Toca encender el fuego al máximo para que el agua se convierta en caldo. ¿Cuanto tiempo? Normalmente 30 minutos de cocción. Para saber si ya está el caldo puedes utilizar la prueba de la cuchara. Mete un cucharón de madera en medio de la paella. El nivel debe ser más o menos la mitad de la cuchara. Esta prueba hay que hacerla cada poco tiempo para no pasarnos con la cocción y quedarnos sin caldo.

La parte más importante, el arroz

Para preparar una autentica paella valenciana se utiliza arroz redondo de Valencia. El resto de arroces como el tai, basmati, carnalori o arboreo es mejor para otro tipo de platos, como rissotos o sushi. Siguiendo el consejo de un maestro de la paella, «tampoco hay que volverse locos, el ingrediente más barato debe ser el arroz». Si puedes conseguir arroz DO de Valencia bien, sino cualquier arroz redondo le irá bien.

La gran pregunta ¿cuanto arroz se necesita para hacer una paella?. La solución nos la da el propio recipiente y todo lo que hemos cocinado ya. Echa arroz formando una línea fina y estrecha dividiendo la paella en dos. No pares hasta que veas los granos emerger. Lógicamente a mayor tamaño del recipiente, mayor cantidad de arroz, sin mayor complicación para medirlo. A veces en lugar de una línea se hace una cruz, pero con el arroz que hay en una línea hay suficiente. Luego con una rasera reparte el arroz por el fondo de la paella, para que se haga de manera uniforme.

Truco para presentar una paella

Si te gusta la buena presentación en los platos, usa la rasera para distribuir los trozos de carne por toda la superficie.

Cocinamos el arroz

Ya sólo nos resta poner el fuego al máximo para llevar el líquido a ebullición y NO TOCAR la paella. En serio, ni se agita, ni se remueve. Se mira pero no se toca (al menos de momento) 😜. Ahora sólo queda saber el tiempo hasta que está preparado el plato, que depende de la ciudad o lugar dónde hagas la paella.

Te preguntaras ¿no es lo mismo hacerla en mi casa que en la de mi abuela? No exactamente. El punto de ebullición del agua depende de la altitud del lugar dónde prepares la paella. Si estás en Valencia o en cualquier otra ciudad a nivel del mar, el punto de ebullición es 100º y el tiempo de cocción 17 minutos. Si haces una paella en Ciudad de México (2.500 metros sobre el nivel del mar), el punto de ebullición es 90º y el tiempo de cocción 45 minutos. Más rápido es preparar una paella en los Paises Bajos (por debajo del nivel del mar), porque el punto de ebullición es 110º y 10 minutos de cocción serán suficientes.

Para no andar midiendo alturas, simplemente cuando el plato haya absorbido todo el caldo y no queden burbujitas la paella estará prácticamente terminada. Sólo falta… el socarrat.

¿Qué es el Socarrat? ¿Cómo se hace?

¿A que te suena socarrat?. Pues a «socarrao», y más o menos es eso. Una vez absorbido todo el caldo, pon el fuego al máximo. Si usas un fuego de dos aros, usa sólo el central. Cuando empieces a notar el aroma a quemado cuenta hasta diez y ¡apaga!. ¿Sencillo verdad? Seguro que pensabas que era más difícil.

¡¡Ya tenemos nuestra primera paella valenciana!!

Ahora, sólo queda dejarla reposar unos 5 minutos y disfrutarla con buena compañía y un vino o una cerveza. Lo de dejarla reposar es muy importante por mucha hambre que tengas. El arroz muy caliente es mucho menos digestivo y si comes la paella demasiado rápido quizás pases una mala tarde.

Quien avisa no es traidor. A disfrutar y ¡¡hasta pronto!!

P.D.: Puedes ver los vídeos con todos los pasos en nuestro instagram.

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